Chef Sache

Jsem asi jediný člověk na koncertě Coldplay, který si nepřeje přídavek, protože spěchám. Je ani ne hodina před půlnocí a já musím být za 10 hodin v Kolíně nad Rýnem, kde se koná Chefsache 2012. Takové kuchařské sympozium, párty, schůze, meeting, jak kdo chce. Každopádně zde budou přednášet jedni z nejlepších šéfkuchařů a majitelů restaurací na světě. Jako první tříhvězdičkový Joachim Wisler z restaurace Vendóme a toho prostě musím stihnout.

 

Proto po německé dálnici jedu jako magor, okýnka stáhnutá, hudba na plné pecky a v ruce kus mokrého ručníku, kterým si otírám oči, abych neusnul. Nakonec stejně vyhrají fyzikální zákony a já zastavím na odpočívadle, zalezu si do kufru služebního auta, přikryji se mikinou a usnu spánkem spravedlivých. Naštěstí se po hodině probudím zimou, nerad bych půlku Chefsache prospal v autě.

 

Možná to znáte, jak člověk při řízení auta na delší trase hezky rozjímá, přemýšlí a v duchu filozofuje o všem možném. Já to tak dělám, přemítám i tentokrát po zbytek cesty, chvilkami si nadávám, že jsem měl celou akci pojmout jako většina lidí a na koncert nejít, jenže to bych nebyl já, jsem hektik a řešič věcí na poslední chvíli, pak mě přepadne myšlenka proč vlastně jedu takovou dálku kvůli tomu, abych se dozvěděl názory, myšlenky a možná i nějaké recepty, proč nejsem doma, nevykašlu se na nějaké samovzdělávání a objevování. Odpověď znám a odpovím si sám, protože gastronomie a kuchařina je prostě náboženství, kuchaři jsou jako umělci, sochaři či malíři. Nikdy nesmí zůstat stát na místě a nikdy si nesmí říct, že to co znají jim stačí. Vždy se na stážích a nebo na podobných akcích jako je tato přesvědčím, že jsem vlastně pořád učedník, začátečník. Napadá mě staré známé „vím, že nic nevím“.

 

Nakonec jsem přijel půl hodiny před začátkem akce, na recepci si vyzvedl důležitou visačku, která mě opravňovala sníst cokoliv kdekoliv uvidím a šel jsem se projít po areálu, kde byl doplňkový program – vystavovatelé nejvyšší kvality. Španělská Sosa a jejich 100 krabiček molekulárních produktů, firma Kaltenhof s nepřeberným množství mini bylinek, klíčků a jedlých květů, džemy a ovocné směsi paní Witzigmann, kuchařské rondony, které vypadají jako košile anebo nabídka jehněčího masa z Nového Zélandu. Já jsem tohle všechno prozatím přehlížel, protože jsem chtěl za každou cenu sedět na přednášky v první řadě.

Pro představu jaké kapacity zde dnes povídali a předváděli své řemeslo v pořadí jak šli na podium po sobě:

Joachim Wissler, restaurant Vendóme Kolín nad Rýnem, Německo, 3 hvězdy Michelin a 23. restaurace světa podle Pelegrina;

Tim Raue, restaurant Tim Raue Berlin, 1 hvězda Michelin;

Christian Bau, Victors Gormet Restaurant, 3 hvězdy Michelin;

Frantzén Lindeberg, restaurant Frantzén Lindeberg Stockholm, 2 hvězdy Michelin, 20. nejlepší na světě podle Pelegrina;

Joan Roca restaurant El Celler de Can Roca Španělsko 3 hvězdy Michelin 2 nejlepší světa podle Pellegrina;

Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, Švýcarsko, 3 hvězdy michelin, 30. nejlepší restaurace světa podle Pelegrina.

1chef

 

 

 

Pro vás jsem vybral tři z těchto umělců, jako prvního Joachima Wisslera.

Joachim začal představením své kuchyně a zejména své filozofie. Nakonec slovo filozofie použil každý přednášející. Už to je pro mě krásný zážitek, když někdo mluví o svém povolání jako o filozofii, o poslání. Tento chlapík z Kolína nad Rýnem mě udivoval už před několika lety, vždy, tak  jako i dnes, přichází s něčím novým a objevným. Například ukázal japonskou překapávací mašinku na kafe, kde se káva velmi pomalu překapává za studena. On tuhle mašinku používá, ale kávu zamění za spoustu bylinek.Tak vytváří silné esence a nejen z bylinek. To je přesně ten šestý smysl kuchařiny, využívat předmětů a podnětů z různých odvětví života a použít je pro svoji potřebu, svoje kreativní vnímání a kuchařské objevy. Když Joachim mluví, často používá slovo „fascinuje“, mluví o každém chodu jako o obraze, který několik dlouhých hodin tvořil, o kterém přemýšlel, Není to tak, že si na trhu koupí suroviny a pak něco sestrojí dohromady, je to o myšlenkách, o chutích, které do sebe spojí. Jídlo mnohokrát vyzkouší, než ho takzvaně pustí do oběhu. Tímto způsobem přijdete i na různé  zajímavosti například: Jak to udělat aby jste nafoukli rozinky zpět do jejich původního tvaru, nebo si jako Joachim vyrobíte vlastní silikonové formy jakožto odlitek burského ořechu, takže na talíř servíruje celý burský oříšek. Tedy, alespoň to tak vypadá, jenže je to zdání. Jeho cukráři vytvoří ořechovou pastu, kterou vtlačí do silikonové formy, takže vypadá jako burský ořech. Nakonec stačí trocha kakaa, zlaté barvy a kouzelnické číslo je hotovo. Vlastně v každé části svého šestichodového menu dokázal zařadit něco co vás minimálně překvapí. To, co mě u těchto lidí už nepřekvapuje, je jejich skromnost a pohoda, zažil jsem to už u Svena Elverfelda z Aquy (mimochodem, byl během Chefsache vyhlášen jako „best of the best chef“ v Německu, tato cena se dokonce jmenovala Nationalheld – národní hrdina). Ano, Joachim opět nezklamal a opět jsem musel konstatovat, že německá gastronomie dělá posledních 10 let obrovské, sedmimílové kroky vpřed.

 

Jako dalšího jsem vybral vycházející hvězdu Německé gastronomie a cheefa, který byl vyhlášen jako nejlepší německý „Impulsgeber“ neboli „motivátor“ – Tim Raue.

 

Už jeho pozdrav zní jinak než u ostatních, velmi sebevědomý a zvonivý hlas vás trošku nadzvedne ze židle. Jeho názory a filozofie vám možná otevřou oči. Tim se specializuje na asijskou kuchyni, v jeho restauraci nedostanete před jídlem chleba ani domácí houstičky, nedostanete ani brambory, nudle a ani rýži, protože Tim ji prostě nepodává, v jeho restauraci je vše tak, jak si přeje Tim. To je jeho filozofie, a já se přiznám, že mu absolutně rozumím, chápu a podepisuji se pod tento přístup. Tim se prostě jednoho den, když byl společností Gault Millau oceněn jako nejlepší kuchař Německa, rozhodl, že si bude vařit podle svého, bude vařit to, co ho nejvíce oslovuje a co jeho osobnost nejlépe prezentuje. Proto má své tři takříkajíc zásadní body, kterými jsou aroma Thajska (všechny chutě pokrmu jsou na jazyku v jednom soustu), purismus Japonska (méně je vždy více) a nakonec čínská duše, čínské vnímání okolí (vše, co sním, mi musí dát sílu a energii). Z těchto hledisek a díky těmto bodům nepoužívá bílý cukr, všechny mléčné produkty, které používá, jsou bez laktózy, a dodržuje tři zásadní chutě – sladkost, kyselost a ostrost. Jak Tim mluví, moje nadšení z jeho prezentace stoupá. Jenže on vše ještě vygraduje, mluví o tom, jak už nechtěl v podnicích kde pracoval plnit rozličné a často až Trautenberské žádosti.zhýčkaných hostů, a tak si před dvěma lety otevřel restauraci, aby mohl zůstat věrný své gastronomické představě, svému gastronomickému cítění. Říká že je jasné a že ví, že tímto velmi osobitým přístupem možná nějaké hosty ztratí, ale ti, kteří přicházejí a vědí o jeho přístupu, k němu chodí, protože mu rozumí, chápou jeho filozofii a jeho přístup a ti k němu chodí srdcem a cítí se dobře. Každý kuchař, který se během Chefsache představí, nemluví pouze o jídle a tricích v kuchyni, ale i o cestě, kterou musel urazit, než se stal slavným a úspěšným, každý mluví o tvrdé práci a rozličných zkušenostech, které nasbíral, a v případě Tima byl celý příběh jedním z nejzajímavějších. Mluvil o tom, jak díky svým možnostem cestovat objevil asijskou gastronomii a ta mu dala směr. Tím dal obrazně řečeno směr i mně, protože až příště budu v Berlíně, musím k němu zajít. Jsem připraven nechtít kus housky, abych si s ní vytřel omáčku z talíře a nebudu chtít ani rýži nebo nudle jako přílohu, jsem připraven vnímat a jíst to, co mi bude naservírováno, protože, jak jsem jeho povídání pochopil, v každém soustu je kus jeho kuchařské duše, kus jeho gastronomické cesty.

Jako třetího a posledního jsem vybral Joana Rocu. Ne náhodou, jedním z důvodů je, že mezitím už jsem byl v jeho restauraci na stáži, druhým je, že jeho příběh je možná ještě košatější než Timův, a třetím důvodem je samozřejmě jeho gastronomie.

2chef

 

 

El Celler de Can Roca je název restaurace bratrů Roca. Mají to skvěle rozdělené, Josef je sommeliér, Jordi je cukrář a Joan je kuchař. Právě Joan Roca přijel prezentovat tuto skvělou restauraci na Chefsache. Na první pohled bych řekl malý velký muž, vypadá velmi vážně a člověk dostane pocit, že před ním stojí spíš profesor matematiky. Mluví klidně a je vidět, že má vše velmi dobře připravené. Na velké obrazovce se před začátkem jeho povídání objeví osm výrazů vyjadřujících postoj bratrů ke gastronomii, a vlastně, jak už bylo několikrát řečeno, filozofii jejich restaurace. Těmi pojmy jsou:

Memory

Tradition

Landscape

Wine

Academicism

Produkt

Magic

Sense of humor

Během více než hodiny nás jimi postupně provedl. Každý chod, který představil, byl součástí jednoho pojmu. Některé předváděl společně s kolegou hned na místě, ale většina byla představena na velké obrazovce a Joan Roca jen doplnil komentář. První trojice je velmi úzce spjata, protože otec Roca měl a má kousek od slavné restaurace svých synů lokál, kde se bratři učili svému umění. Dodnes do otcovy restaurace každý den chodí všechen personál společně na oběd a večeři. Joan první chod vysvětlil jako vzpomínku na dětství, jídlo, které už od dětství miluje a které je oblíbené v celém Katalánsku. Je to obyčejný chleba s rajčaty. On ale tento pokrm inovoval, pozměnil do moderního pojetí, přidal jehněčí maso a netradičně servíroval na talíři. Pokračoval přes landscape, což, jak říká, je pro něj osobně velmi důležité. Toto slovo se dá velmi volně přeložit jako lokalita, tedy používání produktů ze svého okolí. V případě El Celler de Can Roca je to velmi příznačné, jelikož jsou oklopeni lesem bohatým na lanýže, houby, lesní plody a řadu dalších skvělých čerstvých produktů. Já bych se rád zastavil u dvou posledních pojmů Magic a Sense of humor. Magic v podání bratrů Roca vypadá takto: nasbírej ve svém okolí eukalyptové listy, ty dej do destilačního přístroje a získej eukalyptový extrakt, ten zchlaď na -5 oC. Meloun nakrájej na plátky a dej zamrazit. Jordi Roca z bílkového sněhu s cukrem  a rozdrcených domácích eukalyptových kostek vyrábí sněhové vločky, které společně s omáčkami a bylinkami servíruje na talíř. Ale to nejdůležitější, ten Magic, přijde až ve chvíli, kdy na talíř položí zmrzlý meloun a na něj pomalu přilévá eukalyptovou vodu. Díky správné shodě teplot začne eukalyptová voda mrznout a na melounu tvořit obrácený rampouch. Potlesk prosím! Už tohle je krok k Sense of humor. Joan Roca vyprávěl, jak ve Španělsku na pláži chodí prodejci kokosových ořechů a velmi nahlas vykřikují „cocco bello coccoooo…“. Jeho to tak zaujalo, že se rozhodl tuto scénku použít ve své restauraci. Nejdříve díky tekutému dusíku vyrobí kokosovou kouli, pak ji obalí v čokoládě, karamelem vyrobí tenké nitě, které budou suplovat „vlasy“ kokosového ořechu a nakonec  vše posype kakaem. Jordi pak ponese takto vyrobené kokosové ořechy v košíku a v kapse bude mít ipad, z kterého se poline hlas prodejce kokosů ze španělské pláže. To je plán na příští léto, takže když si uděláte včas rezervaci, třeba prodej umělých kokosů zažijete na vlastní kůži.

Na konec svého vystoupení Joan Roca odpověděl na několik otázek, zde jsou:

Jak důležitá je dnes pro mladého kuchaře kreativita?

Kreativita je všechno, kreativita je základ našeho povolání a díky ní je naše práce i zábavou.

Musí mít mladý kuchař nějaký speciální styl? Musí mít něco o čem se mluví, píše?

Mnohem důležitější než hledání vlastního stylu je pohled k sobě samému, tedy kdo jsem, kde jsem a co je to, co mne obklopuje.

Jak mladý kuchař, který nemá k dispozici takový tým jako vy, má třeba jen tři kuchaře, jak může ukázat svoji kreativitu, svoje možnosti?

Není třeba velkého týmu, já jsem začínal s jedním pomocníkem a tým pomalu rozšiřoval. To, co mladý kuchař potřebuje, je chuť do práce a radost z ní, a hlavně trpělivost, hodně trpělivosti a kontinuitu.

Kde je rovnováha mezi přehnanou kreativitou a nudou?

Tohle je otázka za milion dolarů, protože každý kuchař tu správnou linii hledá.

Co uděláte, když zjistíte, že jste už překročil onu linii zdravé kreativity a vaše „publikum“ to nepřijme?

Víte, my jsme vždy šli krok za krokem, pomalu jsme takříkajíc nabalovali naší kuchyni zkušenostmi a hrozně důležité je být trpělivý, nám se už také samozřejmě stalo, že jsme byli moc rychlí, proto máme pořád „ve skříni“ tajné domácí recepty, které naše publikum zase vrátí zpátky.

 

 

 

 

© 2018 Tomáš Kalina. All rights reserved.